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莳萝一味致力于发挥复合香料的茴香不可错过的一味佐料

发布日期:2020-04-24 15:40   来源:未知   阅读:

  在评论区有朋友希望聊聊关于莳萝,今天的话题便落在了莳萝之上。对于莳萝很多朋友会觉得比较陌生,其实莳萝也是茴香家族中的一员,它被称呼为洋茴香,在西厨中对于莳萝的使用,往往是以新鲜的莳萝为主,而我们用于香料搭配时,对于莳萝的使用,其实还是以使用莳萝籽居多。

  莳萝籽是莳萝的种子,它在味觉和莳萝十分的相似,都是带有类似于香芹的香味,气味清淡,带有辛味的刺激口感,辛味中往往会带着一丝的回甘,味觉上比较丰富,气味上算是比较有个性的,莳萝籽的香味浓郁程度是要高于莳萝。

  在网络上很多帖子都将莳萝籽和千里香等同,其实莳萝籽和千里香是两种完全不同的香料。莳萝籽的作用主要有调节香味,为配方注入新鲜感,而因为莳萝籽的料性所致,莳萝籽的作用区域一般在后香部分,在用量上莳萝籽一般可以定位为佐料,助力于后香香味层次的构筑,因为莳萝籽的香味种类还是十分丰富的。

  使用莳萝籽时,在一般的卤水配方中,最好有小茴香的搭配,同时最好是桂皮为君的配方,这样的搭配能更有力莳萝籽带出回口的甘甜和层次香味。在对于油腻度比较高的食材时,可以用莳萝籽为佐料,搭配上草果为佐料,对于缓解腻感有很大的帮助。

  在以良姜或者是南姜的为君料的配方中,莳萝籽还能搭配众香子、香茅草、丁香,众香子和莳萝籽为佐料,丁香和香茅为使料,一同构筑清新感十足而且层次香味明显的后香。

  在麻辣的配方中,莳萝籽可以和香砂、甘草、香果、搭配,三者同样以佐料的用量,呼应查麻辣配方中经常出现的荜菝、花椒,从而增加麻香的麻舌感。总体来说,在搭配使用时,用莳萝籽为佐料,可以很好的发挥出香味多样性的效果。

  小鸣所知有限,不足之处还请大能不吝留意,若是您有什么想和小鸣探讨,还请您留意,我们一同探索香料的世界。


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